Tỏi xanh - Hạt tỏi xắt nhỏ hoặc tỏi dán chuyển sang màu xanh lá cây
Nov 08, 2018
Nhiều bạn bè thường nấu ăn có kinh nghiệm. Nếu tỏi tươi không được sử dụng hết sau khi được cắt nhỏ, nó có khả năng chuyển sang màu xanh. Ngoài ra, nếu nó được bù nước bằng cách sử dụng các mảnh tỏi đã khử nước hoặc các hạt tỏi đã mất nước hoặc bột tỏi, nó sẽ từ từ chuyển sang màu xanh sau khi đứng trong một khoảng thời gian. Tuy nhiên, tỏi đã khử nước hoặc bột tỏi mất nước được chế biến từ tỏi đông lạnh ngay lập tức xuất hiện màu xanh lá cây sau khi bù nước. Lý do là gì?
Hiện tượng tỏi chuyển sang màu xanh sau một thời gian dài được gọi là “Tỏi xanh” về khoa học thực phẩm, nghiên cứu về sự thay đổi xanh chỉ mới bắt đầu vào những năm 1950. Lúc đầu, các nhà khoa học nhận thấy tỏi không chuyển sang màu xanh trong bất kỳ hoàn cảnh nào. Nếu bạn muốn tỏi chuyển sang màu xanh, bạn phải có một số điều kiện kích hoạt nghiêm ngặt:
Tỏi trong trạng thái bị vỡ hoặc sau khi xử lý axit có nhiều khả năng chuyển sang màu xanh, và tỏi còn nguyên ít có khả năng chuyển sang màu xanh. Nếu tỏi được làm lạnh ở 0 - 4 ℃, nó sẽ chuyển sang màu xanh rất dễ dàng và tỏi được lưu trữ ở nhiệt độ bình thường sẽ không chuyển sang màu xanh.
Các nhà khoa học đang dần tập trung sự chú ý của họ vào một chất hóa học. Hóa chất này được gọi là "propenyl cysteine sulfoxide" (hình dưới đây), hoặc viết tắt là PECSO. Các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng hàm lượng của chất này đã tăng đáng kể trong tất cả tỏi tạo ra màu xanh.
Điều này chỉ chứng minh mối tương quan giữa PECSO và sự thay đổi màu xanh lá cây. Làm thế nào chúng ta có thể chứng minh mối quan hệ nhân quả? Các nhà khoa học đã bổ sung PECSO chiết xuất từ hành tây để dán tỏi không chuyển sang màu xanh. Những điều kỳ diệu đã xảy ra, tỏi dán nhanh chóng chuyển sang màu xanh. Rõ ràng, PECSO là lý do tại sao tỏi chuyển sang màu xanh.
Nhưng vấn đề là bản thân PECSO không có màu. Tại sao chất không màu này khiến tỏi chuyển sang màu xanh?
Sau nhiều nghiên cứu sâu hơn, các nhà khoa học cuối cùng vạch ra vấn đề: đó là kết quả của một bộ phản ứng enzym rất phức tạp. PECSO được xúc tác bởi enzyme tỏi để tạo thành sắc tố trung gian, phản ứng với axit pyruvic, axit amin và allicin trong tỏi để tạo thành sắc tố màu vàng và sắc tố màu xanh. Kết hợp với nhau, những gì chúng ta thấy là màu xanh lá cây.
Tại thời điểm này, vẫn còn một vấn đề ban đầu chưa được giải quyết. Có lẽ bạn cũng muốn hỏi.
“PECSO trong tỏi ra đời như thế nào? Tại sao nội dung của chất này tăng sau khi băm nhỏ, xử lý axit hoặc bảo quản lạnh? 」
Đây là về đề cập đến một enzyme khác, tên của nó là γ -glutamyltranspeptidase. Nó có nhiều trong tỏi và có thể xúc tác sự thủy phân của polypeptide nhất định trong tỏi thành PECSO.
Bản thân tỏi được tạo thành từ các tế bào, và polypeptide và enzyme này không thể đáp ứng vào những thời điểm bình thường, nhưng nếu nó được cắt nhỏ, enzyme và chất nền sẽ kết hợp và tốc độ phản ứng chắc chắn sẽ nhanh hơn nhiều. Việc xử lý bằng axit có thể làm tăng tính thấm của màng tế bào và cũng có thể “giải phóng” enzim từ tế bào.
Vì vậy, những gì về nhiệt độ thấp?
Nó chỉ ra rằng tỏi sẽ nhập vào một "chế độ ngủ đông" ở nhiệt độ phòng, khi hoạt động của γ -glutamyltranspeptidase là rất thấp, một khi trong môi trường nhiệt độ thấp, tỏi ngủ sẽ bị phá vỡ và γ -glutamyltranspeptidase sẽ được kích hoạt từng cái một, do đó mở khóa đầu tiên của phản ứng biến đổi màu xanh lá cây.
Điều này giải thích tại sao các mảnh tỏi bị mất nước, các hạt tỏi mất nước và bột tỏi mất nước được làm bằng tỏi bảo quản lạnh có thể xuất hiện màu xanh lá cây ngay lập tức sau khi bù nước.
Ở đây, cuối cùng chúng tôi đã mô tả một phác thảo đơn giản về quá trình chuyển đổi màu xanh lá cây của tỏi. Có nhiều chi tiết phức tạp và tinh tế hơn trong đó, chờ đợi các nhà khoa học tiếp tục khám phá.
Tỏi chuyển thành màu xanh lá cây mà không gây hại cho sức khỏe, nhưng tỏi băm hoặc bột tỏi mất nước không thể được lưu trữ trong một thời gian dài sau khi bù nước, bởi vì những thay đổi định tính sẽ xảy ra. Nếu bạn tìm thấy hương vị bất thường, cho dù màu sắc có thay đổi hay không, bạn chỉ có thể đặt nó vào thùng rác.
